Булочки валуа рецепт французская пекарня

Требуется: 1 кг белой пшеничной муки тонкого помола (высшего сорта), 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, соль, 1 стакан сахара, ванилин.

Способ приготовления. Муку просейте. Тесто приготовьте безопарным способом: в подогретом молоке разведите дрожжи и разотрите их до однородности. Вмешайте сахар, а лучше сахарную пудру, взбитые яйца, соль, муку тонкой струйкой. Массу хорошо вымесите на столе, так чтобы она отставала от рук. После этого тесто закройте полотняной салфеткой и поставьте в теплое место для подъема. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, еще раз хорошо вымесите и снова поставьте подниматься. Готовое тесто разрежьте на куски весом не более 200 г и сформуйте из них булки. Дайте им подняться на противне, смазанном маслом, в течение 1 ч, и выпекайте при температуре 200–210 град. в духовом шкафу до готовности. Готовые булочки покройте яичным желтком или сахарной глазурью.

Главной особенностью французского хлебопечения является использование при выпечке хлеба муки из твердых сортов пшеницы особо тонкого помола. Как правило, хлеб из такой муки выпекают сдобным – с добавлением яиц, масла и сахара – так он особенно вкусен и питателен.

Рецепт мятных бриошей (mint brioche) из французской пекарни «Poilâne»

Французы всегда любили и кушали много хлеба, придавая его качеству и вкусу большое значение. Среди жителей Франции невероятным успехом пользуются хлебопекарни «Пуалян» (Poilâne). В этих булочных всегда стоит большая очередь за хлебом, из-за чего когда-то в одной из московских газет напечатали фотографию прилавка Poilane с подписью: «Парижане тоже выстаивают в очереди за хлебом». Хотя делали они это вовсе по другой причине, восторгаясь качеством, вкусом и ароматом этих мучных изделий.

Этой семейной булочной, основанной Лионелем Пуаланом (Lionel Poilane), уже больше восьмидесяти лет. В «Poilâne» выпекают хлеб по старым рецептам в печах на дровах, как и 200 лет тому назад, а во многих парижских ресторанах и кафе посетителям предлагают бутерброды с известным серым хлебом, который так и называется – «Пуалан».

Сегодня мы поделимся с вами эксклюзивным рецептом мятных булочек-бриошей по рецепту легендарной парижской ретро-пекарни Лионеля Пуалана. Они очень сдобные, сытные и ароматные, имеют неповторимый и особенный вкус, заставляя думать о себе все чаще и чаще.

Всемирно известный пекарь, инструктор по выпечке и мастер своего дела - Питер Рейнхарт (Peter Reinhart) - классифицирует такие булочки на три типа по соотношению масла с мукой:

бриоши богачей (минимум 70%); бриоши среднего класса (около 50%); бриоши бедняков (по крайней мере 20%).

По подсчетам экспертов в мятных бриошах от «Poilâne» около 40% масла, что является чем-то средним между булочками бедняков и булочками для среднего класса. Но каким-то образом на вкус они кажутся слишком богатыми, чтобы соответствовать формуле Рейнхарта, который кстати предлагает собственный рецепт бриошей с 88% масла внутри. Разве такое количество топленого сливочного масла не превратит тесто в желтую жидкую лужу? Мысль об этом заставляет содрогнуться и подумать о поиске оригинального рецепта, в котором главную роль играет вовсе не накачивание теста жиром.

4 стакана муки (500 г); 50 г сахара-песка (ок. 10 ч. ложек); 1 ст. л. соли (12 г); 1,5 ч. л. мгновенных дрожжей (5 г); 1 стакан воды комнатной температуры (227 г); 5 больших яиц; 200 г сливочного масла комнатной температуры; горсть свежей мяты, промытой и крупно нарезанной; 1 взбитое яйцо для смазывания.

Примечания:

В оригинальной рецептуре используются активные сухие дрожжи, но их можно заменять мгновенными, используя 2/3 части от общего количества сухих.

Перемешивание теста производится в два этапа. Пусть тесто немного отдохнет перед добавлением сливочного масла, чтобы уберечь булочки от образования клейковины.

Для выпекания используйте стандартную форму для маффинов или кексов, не обязательно искать модные рифленые формы.

Инструкция по приготовлению теста:

1. Смешайте просеянную муку, сахар, соль, мгновенные дрожжи и воду. Добавьте яйца по одному, пока все полностью смешается.

2. Дайте смеси отдохнуть 5 минут.

3. Вмешать в тесто топленое сливочное масло и крупно нарезанные листья мяты. Замешивайте 10-12 минут.

4. Оставьте подниматься под пленкой или полотенцем на 2 часа при комнатной температуре.

8. Выпекайте около 10 минут при температуре 200 С, поверните противень наоборот, если это необходимо и понизьте температуру в духовке до 180 С. Выпекайте еще 10 минут.

Ржаные булочки типа Валуа

Четверг, 07 Июня 2012 г. 21:59 + в цитатник

Однажды ела их в ресторане. Мне они запомнились больше, чем все остальное. Маленькие, теплые. вкуснющие.

Стала искать рецепт и поняла, что это, видимо, страшная коммерческая тайна. А в рестораны они поступают замороженными в коробках по 100 шт. Ну, мне столько не надо. Да и цена на ржаную муку такая, что можно позволить себе эксперимент. Литературку только надо почитать…

Начитавшись всяких страстей о тяжести приготовления ржаного хлеба, решила я, как обычно, пойти по пути наименьшего сопротивления и посмотреть, что получится.

Сухие дрожжи – 1,5 ч. л.

Ржаная сеяная мука – 150 г

Пшеничная мука – 250 г

Манка – 30г

Отруби – 20г

Соль – 1,5 ч. л.

Коричневый сахар – 1 ст. л.

Солод для кваса 1 ст. л

Вода 250 мл(можно наполовину заменить пивом)

Овсяные хлопья 10 г

столовую ложку горячего шоколада (порошок)

Тмин растереть в ступке(зира)– 1 ст. л.

Раст. масло – 2 ст. л.

Водка 1 ч. л

Тесто делала в ХП.

Сначала налила воду и положила дрожжи – у меня были гранулированные французские, которые надо класть в воду, а не в муку. Добавила столовую ложку коричневого сахара. Затем, когда дрожжи подошли и начали всплывать на поверхность воды 1 столовую ложку солода и 1,5 чл. соли. Перед тем как засыпать муку(мучную смесь) влила в воду ложку водки и 2 стол л. растительного масла (подсолнечного)

Смесь для выпечки делала интуитивно – импровизировала. Сначала просеяла ржаную муку, затем пшеничную, затем горсть манки, горсть ржаных отрубей, столовую ложку горячего шоколада (порошок), вообще-то хотела какао, но не нашла. Надо бы купить – уже давно не пили какао.

Солод для кваса просто купила в магазине. Банка 500г хватит на о-о-о-чень долго.

Еще зиру забыла положить, но собиралась. Растереть в ступке!

Все перемешала и засыпала в жидкость. Тесто вышло очень приятное на ощупь, к рукам почти не приставало, а к мокрым рукам вообще не приставало.

Разделала булочки – 16 шт. Обваляла в кунжуте и семечках и поставила расстаиваться на 30 минут.

Выпекала 20 мин при средней температуре.

Вернее так. Первую партию - с кунжутом поставила в горячую духовку и я бы сказала, что они чуть пересохли, но вторая - с семечками получилась супер.

Вывод такой - печь в нежарком духовом шкафу 20-25 мин. Если умеете, то с паром. Я не делала. Хорошо поставить в духовку миску с кипятком. Если покажется, что булочки пересохли, завернуть во влажное полотенце или положить в пакет.

Дерзайте, девочки! У кого получилось. скажите, интересно.

Небольшое дополнение, булочки по этому же рецепту только на куфире получились просто суперские, пышные, легкие. вкусные!

Разделка и выпечка булок

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку.

Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду. Сепик и булку выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпечки зависят как внешний вид булок, так и их вкусовые качества. Важно, чтобы сепик и булки в течение 10—15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют.

Булки пропекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки.

Для того чтобы получилась блестящая корочка, поверхность булочек можно во время выпекания сбрызгивать водой. Вода растворяет в корочке сахар и испаряется. Поэтому корочка становится тонкой и блестящей.

Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой. В процессе выпечки вес булок уменьшается на 107о, булочек — на 12—15%. Изделия из дрожжевого теста едят сразу после выпечки.

«Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">