Анатолий комм рецепты

Русский салат от Анатолия Комма.

Рецепт от владельца и шеф-повара ресторана «Варвары» Анатолия Комма.

Анатолий Комм стал первым в России шеф-поваром, которому удалось в этом году попасть в топ-50 лучших поваров мира.

Он и его ресторан «Варвары». занял престижное 48 место.

Сегодня я решил опубликовать один из его рецептов, найти его оказалось достаточно сложно… Попробуйте оценить.

Русский салат.

Продукты на 1 порцию. Время приготовления-24 часа.

• Малосоленый лосось — 90 г


• Желе из сельдерея — 60 г


• Майонез — 5 мл


• Желтки перепелиных яиц — 3 шт


• Живые донские раки — 3 шт


• Желе из красного перца — 5 г


• Гороховое пюре — 2 г


• Морковное пюре — 2 г


• Черная соль — 0,3 г


• Кресс-салат — 1 г


• Салат шизо — 1 г


• Земля из хлеба — 1 г


• Паста маскарпоне — 15 г

Приготовление :

Засолить лосося; для этого смешать 300 грамм соли, 150 грамм сахара, 50 мл. свежевыжатого апельсинового сока и 20 мл. коньяка. Натереть всем этим килограмм охлажденного лосося на коже и оставить мариноваться сутки. По истечении времени очистить рыбу от излишков соли и обтереть бумажным полотенцем.

Сделать землю из хлеба: 130 грамм бородинского хлеба без корочки нарезать и положить в духовку на 5-6 часов при температуре 50 градусов. Сухари смолоть в кофемолке в пыль, добавить 6,5 грамма жареного миндаля и снова смолоть в пыль. Перемешать с 0,5 грамма молотого тмина, 5 мл. душистого подсолнечного масла и 2 граммами флер-де-сель.

Сделать желе из сельдерея: в 100 мл бульона из сельдерея растворить 5грамм листового желатина, размешать до однородности, процедить через мелкое сито. Налить немного жидкости в блюдо и поставить в холодильник.

Сделать гороховое пюре: 50 грамм консервированного зеленого горошка, 10 мл овощного бульона и 1 грамм соли измельчить в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы получилось однородное пюре без пузырьков воздуха.

Сделать пюре из моркови: запечь в фольге 100 грамм моркови, очистить ее от кожицы и сложить в блендер. Подлить 50 мл свежевыжатого морковного сока, измельчить все это в блендере и протереть сквозь сито, чтобы получилось пюре без пузырьков.

Приготовить пасту из маскарпоне: пробить в блендере 120 грамм сыра, 10 грамм рубленой петрушки, 6 мл нерафинированного подсолнечного масла, по щепотке перца и флер-де-сель.

Сделать желе из красного перца: запечь в фольге 300 грамм болгарского перца, очистить его от кожуры, семян и измельчить в блендере. Процедить пюре через два слоя полотенца, чтобы вышел сок. Размешать в нем 6 грамм агара, довести до кипения. влить в плоскую форму, поставить в холодильник и, когда оно застынет, нарезать мелкими кубиками.

Вынуть их холодильника блюдо с желе сельдерея. С двух сторон сделать капли пюре из гороха и моркови, майонеза и хлебной земли. В центре на сырную массу выложить ломтики лосося, на них — шейки зашпаренных раков и перепелиные желтки. Украсить блюдо желе из перца, черной солью и ростками кресс-салата и салата-шизо.

Опционально на рыбу можно рассыпать икру их томатов и трав. (Вымоченные в душистом масле со специями соответственно томаты и травы).

Источник: журнал «Афиша-еда».

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары

Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. То, что делает Анатолий Комм в своих ресторанах, – сенсация не только для нашей страны, но и для всей Европы. Развивая идеи Хестона Блументаля и Феррана Адриа . он переносит традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.

Комм сравнивает себя с великими художниками и композиторами. Он утверждает, что слышит партию каждого ингредиента в сложнейшей оркестровой партитуре каждого блюда, что каждое его кулинарное произведение – это живопись съедобными красками по холсту-тарелке, прекрасная в своёй мимолётности. А каждый обед или ужин в его ресторане превращается в «гастрономический спектакль», где гостю отводится роль зрителя, который зачастую не знает меню ужина и целиком полагается на вкус автора-режиссёра.

В мир высокой кухни Анатолий Комм пришёл не сразу. Оно пробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. Комм уехал за границу – учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. В конце концов открыл под Женевой гастрономический ресторан Green. упомянутый в гиде «Мишлен».

Со временем, в декабре 2001 года, появился второй Грин – в Москве (сначала он работал на Кутузовском, потом переехал на Ленинский проспект). Это был первый московский ресторан высокой кухни, в котором шеф-повар был одновременно владельцем заведения. Отныне и всегда Анатолий Комм работал только в собственных заведениях. Второй свой московский ресторан (ныне уже закрывшийся) он даже назвал соответствующе – Anatoly Komm .

Сейчас Анатолию Комму принадлежат пять московских ресторанов. В 2006 году к ресторанной империи Комма добавились Грин гриль-палас на Петровке, Купол на Новом Арбате и Харчевня Комм. А в деревне Жуковка на Рублёвском шоссе.

Однако подлинным откровением для московских гурманов стал ресторан Варвары . где Комм впервые последовательно воплотил свою идею молекулярной кухни по-русски. Такое название ресторан получил не случайно.

«Нужно абсолютно точно понимать, что для того, чтобы нас в гастрономическом смысле считали варварами, мы сами много сделали, - говорит ресторатор. - Однако мне кажется, что время кулинарного варварства все же подходит к концу, по крайней мере, я в это верю. С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому – Варвары ».

Гостям ресторана Варвары предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Знакомые каждому из нас пельмени Комм подаёт в виде волшебных хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый – с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга). В довершении ко всему – русский алкоголь: элитное игристое «Романов», вина «Шато Ле Гранд Восток» и, конечно, водка премиального качества.

Главная цитата из меню Варваров. «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства».

Коронное блюдо Анатолия Комма

Поварам часто приходится брать работу на дом или в гости. Чтобы четко разделить профессиональное и личное, очередной герой нашей рубрики, знаток молекулярной кухни и один из 50 лучших поваров мира в рейтинге St. Pellegrino 50 Best Restaurant Awards Анатолий Комм, дома готовит блюда весьма простые и понятные. Например, вот этот брутально-мужской большой кусок запеченного мяса.

АНАТОЛИЙ КОММ

Геофизик по образованию, кулинар-любитель, превративший свое хобби в профессию, единственный российский повар, упомянутый в «Красном гиде «Мишлен», шеф-повар и совладелец ресторанов «Варвары» «Грин», «Купол» и шеф-повар ресторана «Анатолий Комм».

Класть телят на лопатки я начал еще в начале своей карьеры повара — у них отличное, нежное, но одновременно очень «мужское» мясо, которое, потомившись в оливковом масле и специях, нежно ложится на желудок, будто обволакивая его. Его относительно легко готовить — никаких особых приспособлений, кроме обычной среднестатистической духовки, задействовать не нужно — видимо, поэтому оно стало моим коронным. Я готовлю его и в пир, и в мирное время — в почти, к сожалению, не случающиеся со мной выходные, когда готовить не хочется совершенно. Друзья и родственники всегда в полном восторге. Вот, собственно, рецепт:

1 лопатка теленка, примерно 2,5 кг

360 мл оливкового масла

1 горсть сухого тимьяна

2 ч. л. сухого шалфея

2-3 веточки свежего розмарина

1 веточка свежего шалфея

Соль, черный перец

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Лопатку нужно зачистить от пленок и отрубить выступающую часть кости. Теперь мясо стоит как следует натереть солью и свежемолотым черным перцем и полить оливковым маслом, чтобы оно смочилось им со всех сторон.

2. Влажную поверхность мяса нужно со всех сторон обложить свежими и сухими травами и аккуратно положить всю эту красоту в термопакет. Если кто не в курсе: на вид это обычный пластиковый мешок, только сделан он из жаропрочного силикона. Очень удобная штука: кладешь в него еду, крепко завязываешь и отправляешь в духовку — и все соки и ароматы остаются в пакете, ничто никуда не вытекает, и мясо не засыхает.

3. Собственно, так и надо сделать — залить в пакет остатки масла и отправить томиться — сначала 20 минут при температуре 220°С, а потом еще на полтора часа при 160°С.

4. Вот и все — осталось вынуть мясо из духовки, остудить, нарезать на куски, полить скопившейся в термопакете смесью пряного масла и мясного сока — и подавать.

О ГАРНИРЕ:

Как я говорил, готовить в выходные не очень хочется, поэтому к лопатке я подаю вполне прозаический жареный картофель, овощи и какой-нибудь легкий соус вроде горчичного. Получается отличный сытный и сочный обед.

Если тебе есть чем похвастаться в кулинарном плане (мы говорим про авторские, лично тобой придуманные рецепты, или хотя бы существенно доработанные тобой) — с нетерпением ждем твоих писем по адресу: eda@imedia. ru

Анатолий Комм

Как бы ни были хороши русские повара, но «Мишлен» своим вниманием удостоил только одного – Анатолия Комма.

Даты и факты

Родился в начале 1967 года в подмосковских Люберцах в семье инженеров. В детстве успевал совмещать фортепианные уроки с мальчишескими драками. После армии отучился в институте. Но геофизиком поработать не довелось. Лихие девяностые заставил искать хлеба в торговле. Здесь Комм проявил настоящее чутье. Продажа компьютеров, биржевые операции (компания «Новик»), модная дистрибуция (бренды Versace, Ferre, Fendi, Prada, Claude Montana, Dolce & Gabbana), спортивный центр («Жуковка»). Но с самого детства и до становления успешного бизнесмена в Анатолии никогда не засыпал настоящий художник. Причем краски для него – продукты, а кисти – кухонные приборы.

Комм любой другой музыке предпочитает симфоническую классику и итальянскую оперу. Ему нравится преферанс, бридж в дружеской компании. Кино смотрит интеллектуальное, но только не в кинотеатре (наверно из-за нелюбви к запаху попкорна). Одно время был ведущим кулинарного шоу на телевидении.

Хорошо готовить начал уже с десяти лет. Организовывал альтернативное питание во время службы и учебы. Будучи бизнесменом, получил возможность путешествовать по миру. Именно в этих путешествиях Комм учился поварскому делу, причем весьма оригинальным способом: посещал рестораны. Если еда нравилась, платил деньги за проникновение на кухню и смотрел.

Для своего первого ресторана Анатолий созрел в 1997 году. Но из ресторатора в повара превратился только через четыре года. А еще через три (2004) рестораны Green стали международной сетью. Именно за женевский филиал Комм получил отметку в мишленовском гиде (две звезды). Премии маэстро: «Лавровый лист» (2006-2007), Повар года в Пьемонте (2008). Входит в сотню лучших шефов мира (версия «Сосо»). Участвовал в сан-себастьянском гастрономическом конгрессе (2008). В 2011 году его ресторан «Варвары» вошел в число пятидесяти лучших ресторанов мира (версия S. Pellegrino, 48 место).

Можно охарактеризовать как гениально оригинальный. До сих пор в Москве никто (кроме него) не предлагает молекулярную кухню. Он супы и напитки превращает в пену, тесто раскатывает до прозрачности, мясо жарит при строго определенной температуре, свекольный сок превращает в бумагу для роллов, конфеты делает из печени, в борщ добавляет голубой сыр, а хлеб рвет. Причем лично все это научно обосновывает посетителям своих ресторанов. Шеф в его интерпретации – артист на подмостках, а не спрятавшийся в стенах кухни повар. Каждый сет длится не менее двух часов, за которые Комм готовит более трехсот блюд. Порции, как и полагается высокой кухне, микроскопические – чтобы не быть «топливом для желудка» (высказывание самого шефа), а приносить наслаждение вкусом. Продукты только российского происхождения и выбираются им лично.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">