Борис бурда рецепт форшмака

"Форшмак"

Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки - еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала".

А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет.

В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным), довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно -"предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на "Привоз" - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был.

Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась.

Две достаточно большие селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения.

В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог. В общем, вымачивайте, в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще. Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем. Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелконарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На своё усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю. Есть это можно по-всякому.

Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.

Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.

Похожие страницы:

Свежие страницы из раздела:

Настоящий одесский форшмак от Бориса Бурды

Понадобится

Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.

Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.

Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак".

Koolinar. ru – более 100000 рецептов с фотографиями.

Ингредиенты

• 300 г филе сельди; • 2 кусочка белого хлеба (мякоть); • 2 куриных яйца, сваренных вкрутую; • 1 небольшая луковица; • 1 зеленое яблоко; • 50 г сливочного масла комнатной температуры; • 1 ч. л. хрена; • немного уксуса; • свежемолотый черный перец по вкусу.

Как приготовить

Одесская кухня не мыслима без такого блюда, как форшмак. Готовится оно очень просто, каждый вносит в него что-то свое. В каждом дворике, в каждой семье есть свой рецепт. И каждый будет утверждать, что именно он готовит его правильно. Рецепт, который я хочу вам предложить любезно предоставила моя знакомая, а она в свою очередь его подчеркнула из бабушкиных записей. Форшмак относится к закускам, но для многих это особое блюдо. Как говорит Борис Бурда: «Форшмак - блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом». Приготовьте его и вы. Может и вам оно полюбится? По крайней мере в Одессе его любят и подают о многих ресторанах. Наверное, если б у блюда была б душа, то у форшмака она была б одесская. Итак начнем приготовление форшмака, как у бабушки.

1. Для начала мякость белого хлеба замочите в воде, сбрызните его уксусом. Оставьте на несколько минут. Затем отожмите.

2. Лук нарежьте полукольцами, обдайте кипятком, чтобы ушла лишняя горечь. Яблоко очистить от кожицы и семян, нарежьте дольками.

3. Все ингредиенты (мякоть батона, лук, ломтики яблок, хрен, яйца), кроме селеди, измельчите в блендере. Или перекрутите на мясорубке.

4. Селедь очитите от кожуры и костей, порежьте на небольшие кусочки. Смешайте измельченные продукты с кусочками селеди. Добавьте размягченное сливочное масло и перец.

5. Переложите готовый форшмак в контейнер и поместите в холодильник на 1 час.

6. В это время нарежьте хлеб на куочки и подсушите в духовке.

7. Выложите форшмак в форму, намажьте кусочки хлеба, украсив ломтиками яблока и зелени. Приятного аппетита.

Рецепт: Бабушкин форшмак. как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

ФОРШМАК (еврейская кухня) со слов автора рецепта Бориса БУРДА

Суббота, 08 Декабря 2012 г. 08:15 + в цитатник

"Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно большие селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте, в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите.

А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелконарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас."

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">