Блюда итальянских шеф-поваров рецепты

10 лучших рецептов итальянской кухни

Это базовый рецепт, и он может стать основой большого количества фантастического ризотто.

Для любителей остренького. Нет ничего аппетитнее, чем свежеиспеченная пицца с колбасой, необычным сочетанием чуть сладкой и нежной моцареллы, острого перчика чили. Попробуйте приготовить и поверьте любимый мужчина будет в восторге. Рецепт пиццы с колбасой

Классическая лазанья с начинкой из мясного фарша с добавлением красного вина.

Если Вы приготовили такое количество фоккачи, что после обеда или ужина у Вас еще осталось, не расстраивайтесь. Ее можно заморозить в морозилке, а перед подачей просто разогреть в микроволновой печи.

Изумительно вкусное сочетание ароматного, густого томатного соуса, оливок, соленых каперсов, анчоусов и спагетти.

Чтобы сэкономить время, приготовьте тесто, начинку со спаржей и крем за один день заранее. Охладите их по отдельности, а затем приготовьте как раз перед подачей на стол.

Великолепная паста с грибами - Pasta al rag? di funghi. Сочетание грибов и прошутто придает этой пасте необыкновенный вкус и чудесный аромат. Паста идеально подходит для осенне-зимнего периода, когда хочется блюда посытнее

Фаготтини — это мешочек по-итальянски, и эти мешочки содержат внутри изумительные продукты: помидоры, оливки, кедровые орехи, свежий сыр Моцарелла. Они выглядят потрясающие и делаются они очень просто.

Особенностью этого блюда являются порционные керамические горшочки, в которых и готовится это восхитительное блюдо.

Хрустящие кольца кальмаров — великолепная закуска, которую подают к столу вместе с острым томатным соусом или с чесночным майонезным соусом. Кальмары готовят либо быстро на сильном огне, либо в течение длительного периода времени на медленном огне. Обжаренные чуть меньше минуты в горячем масле, кальмары получаются нежными и хрустящими. Подавайте кольца кальмаров к столу вместе с вашим любимым соусом.

Семь блюд от итальянского шеф-повара Габриэля Занарделли

Спасибо кампании Ресторация . за проведение таких полезных и интересных мероприятий! На прошлой неделе я побывала на мастер-классе по итальянской кухне от шеф-повара Габриэля Занарделли. А Вы же знаете, как я люблю итальянскую кухню! Поэтому, всех-всех любителей этой кухни прошу сюда!

Все это мероприятие проходило за городом в ресторане «Шляхецки маентак». Длилось довольно долго и мне пришлось оставить на пару часов моего Егорку с папой и дедушкой. Так сильно скучала по самому любимому человечеку на земле:

На мероприятии собралось огромное множество поваров нашей Республик Беларусь:

Сам шеф-повар, оказался типичным итальянцем! С такой любовью рассказывал о коронных блюдах Италии. Назвал минусы белорусского общепита — это слишком толстое меню и отсутствие заявленных в нем блюд. Харизматичный итальянец со свойственной ему горячностью также посоветовал, как бороться с низким качеством услуг в ресторанах, нужно просто научиться возмущаться и не платить за ужин (что полностью по итальянски!):

В приготовлении блюд Габриэль советовал обратить внимание на главный ингредиент блюда и постараться подчеркнуть его вкус, не добавлять много соуса, приправ, особенно таких агрессивных как лук и чеснок. Он рассказывал про то, что от блюд итальянской кухни не толстеешь, так как используется меньше мяса и больше овощей, рыбы, макарон из твердых сортов пшеницы, рис. Призывал всех поваров использовать пусть простые, но свежие продукты, чем замороженные или консервированные.

Итак, шеф-повар Габриэль Занарделли приготовил следующие классические блюда Италии :

• Феттуччини «Вегетарианская карбонара»;


• Пицца Маргарита;


• Лазаньетте и каннеллони с сыром пармезаном и свежим базиликом;


• Капрезе из овощей-гриль с сыром моцарелла и бальзамическим уксусом;


• Ризотто по-милански;


• Стейк из говядины и телятина приготовленные при низкой температуре;


• Чизкейк.

Я все записывала и фотографировала, теперь делюсь с Вами:

• Сливочное масло (я заменяю растительным);


• Феттуччини (можно купить готовые, либо приготовить по моему рецепту тут );


• Овощи варенные до состояния аль денте и нарезанные длинными полосками — морковь, цукини (спаржа);


• Тертый пармезан;


• Желток;


• 100мл сливок минимальной жирности;


• Соль;


• Перец.

На сковороде разогреваем масло (я бы заменила растительным):

Добавляем варенные овощи и немного обжариваем:

Варим феттуччини до состояния аль денте и добавляем к овощам:

Перемешиваем сливки, желток, пармезан, соль и перец. Добавляем в сковороду и хорошо перемешиваем. Варим пару минут:

Выкладываем пасту на тарелку, добавляем свежие овощи и посыпаем тертым пармезаном. Вегетарианская карбонара готова!

Следующим блюдом, была пицца Маргарита .

Габриэль поделился своим секретным рецептом вкусной пиццы. Он не любит слишком тоненькое тесто, так как пицца быстро очень остывает и становится не вкусной. Он добавляет в тесто, пшеничную муку высшего сорта.

А вот его секрет теста, записывайте:

• Пшеничная мука в/c сорта — 500г;


• Мука из твердых сортов пшеницы (либо наша мелко перемолотая манка) — 500г;


• Дрожжи сухие — 10г;


• Вода — 500г (300г обычной воды и 200г ледяной);


• Соль — 30г;


• Оливковое масло — 100г.

Смешиваем два вида воды и добавляем дрожжи, затем муку и перемешиваем в кухонном комбайне минут 5-7 (руками нельзя, так как тесто должно быть холодным, а не теплым). Добавляем соль (разведенной в воде), опять перемешиваем (1 минуту). Затем, оливковое масло и крутим 2-3 минуты. Теперь тесто должно немного отдохнуть (минут 15-20). Лепим из теста шарики (примерно на порцию 250г) и складываем в пакет. Настаиваем не менее 24 часов в холодном месте. После этого начинаем готовить пиццу (раскатываем тесто тонким слоем, примерно 1см):

Начинка проста: тертые помидоры (или томатная паста) + Моцарелла 2-3 шарика (не жирная). Только помидоры обязательно нужно развести водой 1:1, для того чтобы пицца не была сухой. Запекаем в раскаленной духовке до 280С градусах 3-4 минуты. Пицца должна хорошо поджариться. Нормально, если сверху она немного пригорела:

Примечание: Со смесью муки можно экспериментировать – добавлять 600 г муки высшего сорта и 400 г твердой и т. д. Так как у нас много манной крупы то можно и ее немного добавить. К слову, в разных частях Италии тесто для пиццы делают по-разному. Например, на Сицилии тесто замешивают исключительно из муки твердых сортов пшеницы. Пицца получается как твердая лепешка.

Следующее блюдо: Лазаньетте с сыром пармезаном и свежим базиликом:

Приготовление теста можно найти тут . либо использовать покупное. Сварить прямоугольники пасты на слабом огне до состояния аль денте.

Для начинки нам понадобится:

• Рикотта;


• Соль;


• Пармезан;


• Свежий базилик;


• Копченная Моцарелла.

Начинку хорошо перемешиваем (пропорцию можете сделать на свой вкус):

Мне понравилось, что для приготовления лазаньетте, Габриэль использовал небольшие одноразовые формочки из фольги — это очень удобно! Формы смазываем маслом и начинаем выкладывать слои:

Лучшие итальянские шеф-повара

Их ценят, ими восхищаются, за ними выстраиваются в очередь лучшие рестораны. Они – это лучшие шеф-повара, которые заслужили свое имя своими талантами и особым видением кулинарного искусства. Сегодня речь пойдет о пятерке самых выдающихся шеф-поваров Италии.

Содержание

Карло Кракко (Carlo Cracco)

C 2007 года Карло Кракко является ведущим поваром Ristorante Cracco. что находится по адресу Via Victor Hugo, 4, Милан. Это довольно просторное заведение, в котором одновременно могут разместиться около 60 посетителей, и где творит обладатель трех Мишленовских звезд. Кракко родился в 1965 году в Винченца (Vincenza), а 30 лет тому назад он попал на кухню к Гуалтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), первому повару-итальянцу, получившему три звезды престижной награды. Как и все начинающие шефы, Кракко постоянно менял работы, впитывая, как губка, новые знания и бесценный опыт. Позже он переехал в Гарленду (Garlenda), где он приступил к работе в ресторане Relais & Chateau x. После трех лет, проведенных во Франции Карло вернулся в Италию и стал шеф-поваром ресторана Enoteca Pinchiori во Флоренции, где он и получил две Мишленовские звезды. Вскоре его наставник, Гуалтьеро Маркези, попросил его вернуться к нему на работу в новое заведение L’Albereta в Эрбруско (Erbusco). Но и там Кракко задержался ненадолго: через три года он отправился в Пьемонт (Piedmont), где открыл свой ресторан, а спустя 12 месяцев получил очередную Мишленовскую звезду. Известный повар принял участие в популярном телешоу MasterChef, после съемок которого Кракко получил еще большую известность.

Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi)

Известнейший повар эпохи Возрождения был удостоен чести готовить для шести наследников католической церкви еще в те времена, когда Микеланджело расписывал стены Сикстинской капеллы. Историки и сегодня затрудняются с точным ответом на вопрос «Когда родился Скаппи?». Многие полагают, что мастер появился на свет около 1500 года в Болонье. Несмотря на то, что о личной жизни Скаппи мало что известно, его достижения на профессиональном поприще были тщательно задокументированы. Так, в 1536 году он состоял на службе у кардинала Лоренцо Кампеджи (Lorenzo Campeggi) и занимался проведением роскошного банкета в честь императора Священной Римской империи Чарльза V. В 1549 году Скаппи находился на служении у Папы Павла III, о чем он писал в своих книгах. Особое внимание повар уделил описанию банкета для представителей конклава, который был созван после смерти понтифика. В своей автобиографии Скаппи подробно рассказал о том, какие меры предпринимались в эпоху Средневековья с целью предотвратить отравления ядами высокопоставленных лиц. Не упустил повар и шанса описать и следующих глав католической церкви, которых ему довелось кормить. Помимо всего Скаппи в своих книгах рассказывал и о премудростях приготовления разных блюд, а также их сервировке.

Чезаре Казелла (Cesare Casella)

Казелла был обречен полюбить кухню и все, что с ней связано: он вырос неподалеку от ресторана. Несмотря на то что его родители настаивали, чтобы он стал врачом или выбрал более благородную профессию, юный талант твердо решил стать поваром. Уже в 14 лет он обучался в кулинарной школе Фердинандо Мартини (Ferdinando Martini). После окончания этого учебного заведения Казелла всерьез занялся осваиванием разного рода пряностей и трав, умелое сочетание которых в последствии и стало его визитной карточкой. Шеф-повар стремительно создавал себе мировое имя, предлагая на суд посетителей ресторанов, в которых он работал, его собственное видение блюд. В 1991 году ресторан его семьи удостоился Мишленовской звезды. В 2001 году Чезаре открыл свое собственное заведение и назвал его в честь своего деда – Beppe. За этим рестораном последовало открытие других, в том числе манхэттенского Maremma, завоевавшем признание ресторанных критиков. Год за годом талантливый шеф-повар становился обладателем множества наград и титулов. Сегодня Чезаре Казелла – это один из самых ярких представителей Мишленовской награды.

Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi)

Если вы спросите у итальянца, кто самый выдающийся повар в Италии, вероятность того, что в ответ вы услышите имя Гуальтьеро Маркези очень велика. Маркези, который родился в Милане в 1930 году, в юности обучался кулинарному искусству в ресторане при отеле Kulm Hotel в Сан Моритце, а в 18 лет переехал в Швейцарию по приглашению ресторана Ecole Hôteliere. В 1950 году он вернулся в Италию и приступил к работе в ресторане его семьи. Он без устали придумывал новые вариации привычных блюд, но вскоре решил отправиться во Францию за вдохновением и новыми знаниями. Несколько лет спустя талантливый повар приехал в Милан. где открыл ресторан на улице Bonvesin de la Riva. Заведение вскоре было удостоено Мишленовской награды, а через два года ресторан Маркези обладал уже двумя звездами и являлся весьма значимой фигурой в мире кулинарии. Стоит отметить, что и сам повар не раз удостаивался престижных наград включая почетный титул Рыцаря Итальянской республики в 1986 году. В 2008 году в Милане открылся еще один ресторан знаменитого шеф-повара, Il Marchesino. который в скором времени завоевал бешеную популярность. В 2009 году Маркези стал обладателем самой престижной награды Golden Apron, о которой многие шеф-повара и мечтать не смеют. Можно с уверенностью сказать, что Гуальтеро Маркези – это человек, который действительно прославил итальянскую кухню .

Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio)

В Англии Антонио Карлуччо считается “крестным отцом» итальянской кухни, поэтому не упомянуть его в этой статье было бы непростительно. Мастер кулинарного дела, который считается одним из самых выдающихся шеф-поваров Великобритании, родился в 1937 году в Салерно (Salerno) в семье обычных рабочих. В 1958 году он переехал в Вену, где и началась его головокружительная карьера. Изначально он предоставлял свои кулинарные творения лишь на суд своих друзей и близких, но вскоре его амбиции значительно возросли и он захотел признания гораздо более широкого круга людей. Карлуччо переехал в Лондон и некоторое время проработал в винном магазинчике, а затем устроился в Neal Street Restaurant (закрыт). Именно здесь ему удалось всем продемонстрировать как нужно правильно подавать блюда итальянской кухни. В 1983 году он стал звездой телевидения, а вскоре выпустил свою первую книгу. Его известность росла с каждым днем, его нередко приглашали в качестве гостя и ведущего на различные шоу. Карлуччо является автором тринадцати книг, самой известной из которых, пожалуй, можно назвать «Италия Антонио Карлуччо». Ему 77 лет, а он по-прежнему полон сил и вдохновения, что позволяет ему творить кулинарные рецепты и по сей день.

Марко Сакко (Marco Sacco)

Марко Сакко было суждено стать одним из самых выдающихся шеф-поваров на мировой кулинарной сцене. Его родители, Бруна (Bruna) и Гастоне (Gastone) Сакко, открыли свой первый ресторан Il Torchio в том же месяце, в котором и появился на свет маленький Марко. В 1972 году семья Сакко закрыла заведение, но лишь для того, чтобы два года спустя создать новое – Piccolo Lago – небольшой ресторанчик в маленькой провинции Вербания (Verbania). Изначально Марко наведывался на кухню лишь из-за детского любопытства, затем принялся учиться приготовлению разных блюд, а после и вовсе кухня стала его рабочим местом. Будущий мишленовский шеф на первых порах работал под руководством известных в Европе поваров, впитывая, как губка, все хитрости и тонкости готовки. Его готовность к экспериментам вскоре превратила талантливого помощника повара в одну из самых весомых фигур в сфере итальянской гастрономии. В 2004 году ресторан его родителей, где Сакко был шеф-поваром, получил свою первую мишленовскую звезду, а всего лишь три года спустя к этой награде прибавилась еще одна. На кухне этого мастера, который, к слову говоря, является президентом Ассоциации итальянских шеф-поваров, на свет появляются настоящие шедевры кулинарного искусства с удивительным сочетанием качества, красоты и вкуса.

Готовить по рецептам известного итальянского шеф-повара теперь может каждый

Ризотто, тальятелле, равиоли, тирамису – все эти названия знакомы не только гурманам, но и всем, кто любит хорошую кухню. Каковой, без сомнения, является кухня Италии. Известный минский ресторан «Фальконе» и его шеф-повар Джузеппе Занотти решили открыть свои классические рецепты, опубликовав их в интернете. Шеф-повар добавил в эти популярные блюда свою изюминку и сопроводил рецепты советами.

Итальянский шеф-повар Джузеппе Занотти решил рассекретить самые популярные рецепты итальянской кухни. Фото: Из архива ресторана "Фальконе".

17 «рассекреченных» рецептов – это, пожалуй, самые традиционные блюда итальянской кухни. Пармезанец Джузеппе решил продемонстрировать все, за что так любят в мире его родную кухню, неспроста. По его словам, он хотел поделиться своим опытом с белорусами, поскольку знает, что итальянскую еду у нас очень любят. Редко какое заведение общепита обходится без мелодичных итальянских названий в меню. Но, увы, далеко не всегда эти блюда сами итальянцы признали бы за свои, если бы попробовали. Джузеппе говорит, что за два с половиной года в Минске он так часто сталкивался с подделками под итальянскиеблюда, что решился на довольно необычный шаг для шеф - поваров. которые обычно хранят свои секреты или, в крайней случае, продают их в дорогих поваренных книгах.

Теперь аутентичные итальянские блюда доступны любому, кто решит приготовить что-то по рецептам Джузеппе у себя на кухне. Мы выбрали для вас несколько блюд, а все 17 рецептов - на сайте ресторана .

Bon appetit!

Рецепт №1.Салат «Цезарь»

НАДО: салат микс – 60 г, соус «Цезарь» – 70 г, томаты черри свежие – 50 г, хлеб тостовый – 20 г, сыр «Грано Подано» (пармезан) – 30 г.

Делаем из тостов гренки. В салат микс добавляем гренки и томаты, а затем готовим соус. Для этого хорошо взбиваем желтки с оливковым маслом до получения однородной массы. К получившейся эмульсии добавляем пармезан, горчицу, чеснок и анчоусы. Хорошо перемешиваем, заправляем салат соусом. По желанию можно добавить:

- жареный бекон,

- филе цыпленка, приготовленное на гриле,

- семгу, приготовленную на гриле,

- обжаренные креветки.

Салат "Цезарь" Фото: Из архива ресторана "Фальконе".

Совет Джузеппе: для приготовления соуса желтки нужно довести до состояния эмульсии, поэтому лучше использовать блендер. Чеснок вместе с анчоусами следует измельчить до кремообразного состояния без кусочков. Если хочется, чтобы соус был острее, можно использовать горчицу с добавками. Но в оригинале используется классическая горчица.

Рецепт №2. Овощной суп минестроне с соусом песто

НАДО: лук белый репчатый, лук порей свежий, сельдерей (стебель) свежий, цуккини свежие – 5 шт. капуста свежая, фасоль зеленая свежезамороженная, морковь свежая, капуста цветная свежезамороженная, фасоль темная, картофель свежий – 5 шт. вода питьевая – 100 г, соус песто – 5 г, соус из помидоров – 20 г, базилик свежий – 2 г, масло оливковое с базиликом – 3 г.

Нарезаем овощи средними кубиками. Слегка обжариваем на оливковом масле. Добавляем воду и подсаливаем. При подаче блюда добавляем соус из помидоров и соус песто.

Овощной суп минестроне с соусом песто Фото: Из архива ресторана "Фальконе".

Совет Джузеппе: минестроне не должен сильно кипеть. Некоторые ингредиенты можно заменить сезонными овощами.

Рецепт №3. Тальятелле болоньезе.

НАДО: тальятелле – 170 г, соус болоньезе п\ф – 100 г, масло сливочное 82% - 30 г, сыр «Грано Подано» (пармезан) – 5 г, говядина вырезка – 300 г, свинина корейка – 200 г, бекон - 100 г, лук белый репчатый - 50 г, морковь свежая – 50 г, томаты в собственном соку - 500 г, молоко – 250 г, вино белое сухое – 150 г, лавровый лист – 1 г, соль, перец черный горошек – 5 г.

Нарезаем мясо и овощи мелкими кубиками. Сначала обжариваем овощи на оливковом масле, затем добавляем мелко нарезанное мясо. Обжариваем до полной готовности, добавляем лавровый лист, белое вино и томаты в собственном соку. Варим на медленном огне 2 часа, добавляем молоко и варим еще час. Тальятелле кладем в кипящую подсоленную воду и варим в течение 4-6 минут. Когда паста готова, добавляем соус.

Тальятелле болоньезе Фото: Из архива ресторана "Фальконе"

Совет Джузеппе:

Молоко следует добавлять по чуть-чуть. Рагу в процессе приготовления надо помешивать. Чтобы подчеркнуть вкус блюда, его лучше подавать с красным сухим вином.

Рецепт №4. Пицца «Каприччоза»

НАДО: тесто для пиццы – 180 г, соус для пиццы – 50 г, пармская ветчина – 50 г, яйцо – 1 шт. грибы шампиньоны свежие – 40 г, маслины - 15 г, артишок консервированный – 40 г, соль, базилик свежий – 3 г, сыр моцарелла для пиццы – 100 г.

ГОТОВИМ: тесто для пиццы тонко раскатываем, сверху поливаем соусом, затем выкладываем сыр моцарелла, шампиньоны, маслины. Запекаем. Перед подачей блюда выкладываем пармскую ветчину, отварное куриное яйцо, разрезанное на 4 части, артишок.

Пицца "Каприччоза" Фото: Из архива ресторана "Фальконе".

Совет Джузеппе:

Пармскую ветчину следует нарезать тонкими ломтиками.

Рецепт №5. Равиоли с кроликом и соусом «Демигляс»

НАДО: для теста – яйца, мука, соль, оливковое масло, вода; для соуса «Демигляс» - лук, морковь, сельдерей, кости кролика, сливки жирностью 33% (10 г); фарш из мяса кролика - 510 г, сыр рикотта – 170 г, сыр маскарпоне – 300 г, тимьян свежий – 12 г, соль, перец черный молотый – 6 г, масло с чесноком – 30г.

Для приготовления этого блюда маринуем мясо кролика в оливковом масле с солью и перцем. Затем варим его в течение 1,5 часа. Мясо кролика отделяем от костей (их сохраняем – они еще понадобятся), мелко нарезаем и добавляем рикотту, маскарпоне, свежий тимьян, соль, перец, оливковое масло, чеснок. Все хорошо перемешиваем.

Чтобы приготовить тесто для равиоли, смешиваем яйца и муку, добавив соли, оливкового масла и воды. Раскатываем тесто тонким слоем, выкладываем начинку и сверху накрываем таким же слоем теста. Затем придаем тесту с начинкой форму равиоли.

Для приготовления соуса обжариваем лук, морковь, сельдерей до румяной корочки, затем добавляем кости кролика и тушим в течение 6-7 часов. После этого соус процеживаем и добавляем сливки. Равиоли варим в течение 6-7 минут, а после выкладываем их в емкость с уже готовым соусом и тушим в течение 1-2 минут.

Перед подачей блюдо посыпаем пармезаном.

Равиоли с кроликом Фото: Из архива ресторана "Фальконе".

Совет Джузеппе:

Чтобы тесто не прилипало, следует присыпать его мукой при раскатке. Чтобы избежать разрывов теста, смочите края равиоли при лепке.

Рецепт №6. Классический тирамису.

НАДО: яйцо – 3 шт. сахар – 80 г, сыр маскарпоне – 400 г, бисквитное печенье (шеф-повар использует «Савоярди») - 240 г, кофе натуральный эспрессо – 45 г, какао – 50 г.

Взбиваем желтки с сахаром до получения белого цвета. Добавляем маскарпоне и белки, взбитые до снежного состояния. Слоями раскладываем в бокалы небольшое количество крема и смоченное в кофе эспрессо печенье. Последним слоем выкладываем крем. Перед подачей присыпаем какао-порошком.

Классический тирамису Фото: Из архива ресторана "Фальконе".

Белки взбиваются легче, если в процессе добавить щепотку соли. Для того, чтобы печенье хорошо пропиталось, кофе должен быть теплым, но не горячим.

Читайте также

Жизнь сухая и сладкая

Наш «хамон» по-прежнему больше напоминает тамбовский окорок (что само по себе неплохо, но хамон тут ни при чем). Наши автомобили все никак не избавятся от репутации «реальных машин для реальных дорог»

сегодня 1:00

У нас на ранчо все серьезно

Если с некоторой натяжкой признать, что ферма и ранчо - одно и то же, то название этого блюда (huevos rancheros) можно будет перевести как «яйца по-фермерски»

А вот вам фугу

Про японскую рыбу фугу доподлинно известно, что если ее приготовить неправильно, то можно и помереть

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">