*Вода рассчитана, исходя из базисной влажности муки 14.5%, в случае отличной влажности муки необходимо производить перерасчет по воде.
Снижение сырьевой себестоимости рецептуры примерно на 5%, т. е. применение Корректора муки DENFAI 30.01 (стандарт) дает удорожание в 10 раз меньше, чем улучшитель, что весьма актуально в современной ситуации.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Корректор муки DENFAI 30.01 (стандарт)
Корректоры муки под торговой маркой DENFAI – коллекция комплексных пищевых добавок, разработанная специалистами испытательно-лабораторного центра ГК «Союзснаб» для продукции мукомольной и хлебопекарной промышленности для повышения качества муки и готовой продукции.
Корректор муки DENFAI 30.01 (стандарт) является концентратом функциональных компонентов, состоящий из ферментов, синергетический эффект которых оказывает положительное воздействие на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Оптимальный состав и соотношение компонентов корректо-ра позволяют стабилизировать состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки. Учитывая нестабильное качество муки, корректор позволяет достичь высоких и стабильных качественных показателей готовых изделий. При использовании отмечается улучшение реологического поведения тестовых заготовок: оптимальные упруго-эластичные и хорошие адгезионные свойства (снижение липкости).
Преимущества использования:
- повышение газообразующей и газоудерживающей способности;
- увеличение водопоглотительной способности муки (1-2%);
- повышение формоустойчивости (20-35%);
- увеличение объемного выхода (20-50%);
- предотвращение «расплываемости» подовых изделий;
- улучшение структуры пористости мякиша (2-5%);
- оптимизация цвета и качества корки готового изделия.
ТЕХНОЛОГИЯ
1. Замес опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 50 кг, воды, 30 кг и всех прессованных дрожжей по рецептуре на тестомесильной машине на первой скорости в течении 8-10 мин. Начальная температура теста 26-28°С.
2. Опары выбраживается 210-240 мин до необходимой кислотности теста 2,5-3,0°Н при температуре не ниже 28°С.
3. Замешивается тесто из опары и оставшихся ингредиентов по рецептуре на тестомесильной машине на первой скорости 6 мин, на второй скорости 6 мин.
4. Тесто выбраживается при температуре не менее 28°С в течении 60-90 мин до набора необходимой кислотности 3,0°Н.
5. Тесто поступает на формовку: тестоделитель развесом 330-350 г, округляется, проходит предварительную расстойку, закатывается в батон.
6. Расстойка тестовых заготовок осуществляется при температуре 34-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течении 40-60 мин.
7. Выпекаются изделия при температуре 220-230°С в течении 25-20 мин.
8. Охлаждаются и отправляются на упаковку.
ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ
Предприятия отрасли, на которых внедрена указанная рецептура, отметили технологичность рецептуры, стабильность качества готовой продукции.
Специалисты группы компаний «Союзснаб» готовы предоставить всю необходимую информацию и документацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.
Вы можете получить более подробную консультацию в технологическом отделе департамента продаж хлебопекарного направления по телефону:
Понятие о рецептуре
Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
В таблице 32 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 33), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства.
Таблица 32 Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844)
Наименование сырья
Батон нарезной по ГОСТу
Помните этот хлеб, который мы покупали в хлебобулочных магазинах еще в детстве? Я помню! Какой он был вкусный, воздушный и не крошился. И храниться такой продукт мог очень долго. Как сейчас помню, отрежешь себе хлебную горбушку, намажешь на нее домашние сливки, посолишь и бегом к телевизору мультики смотреть. Давайте и мы сегодня вспомним вкус детства и приготовим батон нарезной по ГОСТу .
Приготовление батона нарезного по ГОСТу:
Шаг 6: подаем батон.
Советы к рецепту:
– – Если для смазки у вас под рукой не оказалось яиц, тогда можно ложечкой полить поверхность батона молоком.
– – Чтобы корочка батона после выпечки была мягкой, ее можно смазать, пока хлеб еще горячий, кусочком сливочного масла.
– – Если по вкусу батон получился, как по ГОСТу, но по внешнему виду он не такой, как в детстве, тогда можно разделить тестовый шар на две части и сделать маленькие батончики.
– – Для приготовления батона по ГОСТу используйте муку только высшего сорта и проверенной торговой марки. Так как мука при взаимодействии с водой ведет себя по-разному. Она может испортить вкус изделия, а тесто в процессе запекания может не подняться.
– – После того, как батон уже запекся и на кухне слышен аромат горячей, вкусной и воздушной выпечки, поставьте хлеб по дальше от детей, так как тесто сразу же после приготовления еще горячее. А это может привести к неприятным ощущениям в желудке не только у детей, но и у взрослых.
Курсовая работа: Товароведческая характеристика нарезного батона в московской торговой сети
Содержание
1. Состояние рынка хлебобулочных изделий в стране
2. Характеристика батона и других хлебобулочных изделий
3. Процесс получения хлебобулочных изделий
4. Условия хранения хлебобулочных изделий
5. Проблемы при транспортировке и хранении хлебобулочных изделий
6. Правила безопасности при хранении хлебобулочных изделий
7. Характеристика нарезного батона в московской торговой сети
8. Экспертная оценка качества изделия
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлебопекарная промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15 – 20 млн. тонн продукции.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.
Основными группами структуры ассортимента хлеба являются: хлеб из пшеничной муки (подовой и формовой); хлеб из ржаной муки (подовой и формовой); хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовой и формовой); булочные изделия (батоны, булки, калачи, слойки); сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели); бараночные (сушки, баранки, бублики); сухарные (сухари армейские, сухари сдобные пшеничные); диетические изделия с изменённым химическим составом (бессолевые, с пониженным содержанием белка, углеводов и т. п.) [1].
Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения. За счет хлеба организм человека на 50 %удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муке теряется до 65 %витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
На сегодняшний день анализ качества булочных изделий (на примере батона нарезного) является весьма актуальной, вследствие того, что на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и порой покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.
Целью данной работы является изучение качества булочных изделий (на примере батона нарезного).
1. Изучить требования к показателям качества готового продукта;
2. Определить органолептические и физико-химические методы анализа готового продукта;
3. Провести экспертизу булочного изделия.
1. Состояние рынка хлебобулочных изделий в стране
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год.
Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2009 год оценивается в 7702 тыс. тонн или 4,5 млрд. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, начиная с 2004 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1997 по 2007 г. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1997 по 2007 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил 20,1 млн. долл. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва – $3,3 млн. или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.
По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.
С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт - Петербурга.
Московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно 230 млн. долл. в денежном выражении. Среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.
Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.
Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», ОАО «Пролетарец», «Черемушки», группа «Черкизово», Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, их суммарная доля составляет около 85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка.
Крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа «Черемушки», хлебозавод №22, группа «Черкизово», КБК «Коломенское».
2. Характеристика батона и других хлебобулочных изделий
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые [1].
Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.
Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.
Батоны должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах (табл. 1).
Таблица 1 – Наименования, массы и ориентировочные размеры батонов
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий