Бесплатно рецепты кухни

Скачать: Рецепты французской кухни. Владимир Петроченко, Нестор Пилипчук и др.

+7 Понравилась книга? Да  /  Нет

Предлагаемая домашним хозяйкам книга содержит рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.

Многим домашним хозяйкам этот сборник поможет значительно разнообразить свой стол вкусными блюдами.

Читать книгу онлайн

…Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeoise — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки — moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность.

Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами Твиши, Тетра, Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы.

В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони — арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком (см. соответствующие рецепты) и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и т. д. Кроме того, можно легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.

Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции — три вида религии и триста…

Рецепты Хорошей кухни 1.8 (19.06.12)

Рецепты Хорошей кухни 1.8 (19.06.12) - Более 1000 авторских рецептов самых разнообразных блюд: салатов и закусок, вторых блюд и соусов, супов, десерта и домашней выпечки, напитков.

Все рецепты проиллюстрированы фотографиями. По ним можно увидеть не только, как должно выглядеть готовое блюдо, но и посмотреть, что происходит в процессе приготовления. А также оценить, чем отличается "мелко нарезанный лук" от просто "нарезанного", определить "крутизну" теста и т. д.

Рецепты написаны на правильном русском языке и содержат много подробностей и секретов, о которых обычно умалчивают кулинарные авторы.

Эти маленькие секреты очень помогут в приготовлении, особенно когда дело коснётся всевозможных маленьких тонкостей - в горячую или холодную духовку нужно ставить изделие, класть ли продукт на холодную сковороду или подождать, пока она прогреется, мешать варящуюся массу изредка или непрерывно, нужно ли закрывать сковороду крышкой и пр.

Все рецепты сопровождаются описаниями, в которых рассказывается о вкусовых качествах блюд, их фактуре и "изюминках". В аннотации некоторых рецептов рассказывается об истории происхождения блюда.

Большинство рецептов авторские, то есть придуманные или доработанные лично автором.

Все рецепты проверены на практике и имеют небольшую или среднюю сложность приготовления. По этим рецептам очень удобно готовить, и даже начинающая хозяйка может добиться прекрасных результатов.

Русская кухня

На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят - это икра, семга, водка и блины . Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня - это совсем иное.

До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. 'Вкусный журнал' нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: 'смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком'. Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много и почитались они строго).

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему 'отпочковалась' дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова 'уха', которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

Закуски начали делать. в основном, из рыбы. Советский писатель Сергей Дурылин так объяснил это явление дореволюционного стола: 'Волга, Кама, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря - Белое, Балтийское, Черное и Каспийское - слали в Москву лучшую рыбу - живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую - и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве'. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи Петербурга начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой (ее добавляли всюду - от винегрета до котлет).

Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Путешественник Вильям Кокс побывал на одном из праздников для народа. Его организовали в Летнем саду Петербурга в 1778 году при Екатерине Великой: 'Стол был завален всякого рода яствами. высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами'. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. Традиционными в пьющей России были и 'рассольные блюда' - 'похмелки': рассольники и солянки. Ровесница древнего блюда 'похмелье на рассоле', солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции. К концу 18 века аристократы переименовали ее в 'селянку'. Под этим именем она прожила весь 19 век. Первоначальное название ей вернули большевики.

Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. Вот с каким вкусом писал о ней в 1867 году Теофиль Готье: 'Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия'. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок. Гурманы так ценили пасхальный окорок (его ели холодным), что лишиться его считалось величайшим несчастьем. Однажды актер-комик Алексеев проиграл в карты окорок со своего пасхального стола. С тех пор он перестал баловаться картами (хотя окорок ему вернули).

С давних времен стало популярно и мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское 'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи. В 19 веке завоевал Россию и грузинский шашлык. Владимир Гиляровский разузнал, что впервые шашлыками с кахетинскими винами в 1870-1890 годы начал торговать в Москве шашлычник Георгий Сулханов, называвший себя племянником князя Аргутинского-Долгорукова! Сначала он продавал шашлык прямо в своей квартире (делал это тайно, без лицензии). Позже, когда шашлыки благодаря ему вошли у москвичей в моду, он перебрался в ресторан 'Петергоф' на Моховой.

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все: и икра из баклажанов по-екатеринодарски, и борщ малороссийский, не говоря уже про похлебки (почти в каждом городе существует индивидуальный рецепт приготовления этого блюда),а чего стоит запеканка по-московски или ивановский пирог. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник. Если у вас есть рецепты своего края, и вы хотите рассказать о своем городе, то пишите нам и присылайте свои рецепты, будем рады опубликовать их. А вот что прислал нам один из читателей нашей рассылки про свой родной город Владимир:

Для тех, кто не знает о городе Владимире, напоминаю: основан город в 1157 - 1174 гг. - при княжении Андрея Боголюбского, который и перенес столицу княжества из Суздаля во Владимир. В верхней части Вы видите, по порядку, 'Золотые Ворота', 'герб Владимира' и 'Успенский собор', который до настоящего времени, является действующим и занимает достойное место в нашей православной церкви и ее многотрудной истории… Но, разговор пойдет не об истории моего любимого города и края, а о тех старинных рецептах, которыми себя баловали православные Владимирцы. Их будет немного, т. к. всего не перечислить, да и нет такой необходимости. Владимирская старинная и современная кухня является составной частью исконно - Русской кухни. Но-тем, не менее…

Фото: © Depositphotos. com/@ Vartpilot

Русская кухня: блюда рецепты с фото

Скрыть блок поиска

Что такое русская кухня? Отвечая на этот, на первый взгляд, несложный вопрос, многие скажут – конечно же, это, прежде всего, такая еда как икра и семга, водка и блины. Китайцы вспомнят русский борщ, в который, по их мнению, добавляют водку. Но настоящая русская кухня - это нечто совсем другое.

Наши пращуры до 18 в. ели в основном репу, брюкву, редьку и капусту. Затем в России к ним присоединились грибы и картофель. И так, русская кухня постепенно вбирала и разные кулинарные традиции. Посему фьюжн (смешение), столь модное направление сейчас, было издревле присуще русской кухне. Но блюда наших предков были скромными.

Разнообразнее русская кухня стала с 18 века. Появилась мода на поваров из Франции, подаривших нашей кухне незнаемые раньше котлеты и сосиски, омлеты и компоты. Французы подарили русским необычную подачу блюд - на стол все выставлялось одновременно.

Еду для закуски стали готовить в основном из рыб. Самая изысканная – стерлядь, из которой готовили студни и заливное. Угорь – тоже считался деликатесом. Аристократические семьи Петербурга начали готовить со второй половины 19 в. рыбные салаты. Русский простой люд обходился селедкой.

В России всегда любили черную икру, которая раньше не переводилась и в меню русских простолюдинов. Русские на первое любили приготовить уху или щи и калью (суп из рыбы). Туда добавляли русский лук с мелко нарезанными солеными русскими огурцами, рисом, рассолом и лимонным соком. Традиционными в пьющей России были рассольники и солянки. Прижился тут и борщ, который готовили на костных и мясных бульонах с добавлением в них русской фасоли, кабачков, репы и кислых яблок.

В России после рыбных блюд второе место занимали мясные. Тут готовили окорока, русское мясо в горшочке, которой было любимой едой представителей всех сословий. А в XX веке в Россию пришел и шашлык.

Раньше русская кухня характерна была простотой и однообразием. А через века она стала той, что известна миру. Хоть современная жизнь и быстра, однако русская кухня оставила на себе отпечаток той же старины. И сейчас блюда наших бабушек дарят радость и удовлетворение. Россия так же богата и хлебосольна, как и русская кухня. И здесь все есть – начиная от русской икры из баклажанов, кончая русской запеканкой по-московски или ивановским пирогом.

Готовить наши исконно старинные русские блюда не всегда легко. Но они всегда разнообразят ваше меню и украсят любой праздник.

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">